Paul Smart: "La cocina es un juego"

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Desde el piso 29 en Sofitel So Bangkok, el australiano Paul Smart gestiona las cocinas del restaurante gastronómico Parque Sociedad y de otros dos establecimientos, el restaurante Red Horno y la cafetería Chocolab. A la edad de 34 años, este amante competitivo de comida de todo el mundo está funcionando a toda máquina: idear creaciones culinarias, la gestión de sus equipos, y hablar con los clientes. Entre los servicios, el chef colgó su delantal por unos momentos para compartir su pasión con nosotros.

Por más de 15 años, en todos los continentes, su carrera se ha dedicado a la alimentación. ¿Cómo te encuentras con este apetito?

En casa, mi madre solía hornear, pero fue en la escuela, cuando estaba en el año 08/11, que tuve mi primera clase de cocina. Aprendimos recetas tradicionales que teníamos que hacer, mientras había que ajustarse a un presupuesto para la compra de los ingredientes. Entonces vendimos lo que hicimos a la maestra para ganar nuestro dinero. Era muy práctico!

Así que era casi como su primer trabajo como chef. ¿Cómo fueron tus comienzos en su carrera?

El fin de semana, yo solía trabajar en un restaurante, que ofrece todo tipo de cocina: comida libanesa, pastas, pizzas ... Pero yo era sólo el lavavajillas! (Risas) Un día, el chef no entro y el jefe me preguntó si podía ayudar en el cuidado de los hornos. Le dije que sí, y fue entonces cuando todo encajó en su lugar. Decidí hacer un aprendizaje para convertirse en un chef.

¿Cómo se enteró del comercio?

En 1996, comencé mi aprendizaje en Stamford Plaza en Adelaida. Pasé cuatro años allí aprender todos los fundamentos de la cocina, de la carnicería y la cocción para pastelería, acciones sopas y salsas. Luego pasé cuatro años más allá de trabajar mi camino hasta las filas: commis-chef, demi-chef, jefe de partida.

Después de esos ocho años de trabajo, podría haber empezado a trabajar como chef en Australia, pero en su lugar optó por continuar con su educación?

Sí, me decidí a ir a Londres para llevar a cabo más estudios. Alquile un ambiente y cuando llegué tuve la suerte de conseguir una entrevista con el jefe de cocina del Ritz, John Williams. Fue una gran experiencia porque he trabajado en todas las estaciones: 6 meses a cargo de verduras, 8 meses trabajando en la carne, el pescado preparación de casi un año, etc. También estaba muy internacional, con chefs de Italia, Francia, Hungría, España y Portugal.

Y entonces, una vez más se decidió pasar a otra cosa?

El jefe de cocina en el famoso restaurante El Bulli (tres estrellas Michelin y ganador del premio 'Mejor restaurante del mundo "- Ed.), Ferran Adrià, acababa de cerrar su restaurante para venir a cocinar en Londres en eventos de prestigio. Estuve con él en 2007 por una serie de eventos, y llegué a aprender cocina molecular con él.

También fue el comienzo de una carrera marcada por el gusto por la competición.

Sí, me encanta la competencia! En 2007, la Real Academia de Artes Culinarias, presidido por el príncipe Carlos, organizó un concurso para jóvenes chefs. Llegué a la final, y luego gané el título de commis-chef del año y la oportunidad de pasar 10 días de cocinar en México. Disfrute de experiencias como esta, porque estás compitiendo contra ti mismo para conseguir lo mejor de los ingredientes que se tiene en un tiempo limitado.

Así que había creado una excelente posición para usted en Londres?

Sí, pero yo no soy el tipo de descansar en mis laureles. Así que decidí volver a Australia para comenzar un nuevo desafío: la apertura de un restaurante, habitación 81 en la Gold Coast en Queensland. Tuve que cocinar, pero también tuve que gestionar el personal por primera vez. En el día de la gran inauguración, estábamos listos para recibir a 150 personas, y el restaurante más tarde ganó la medalla de oro en el apartado de Gold Restaurant Desafío durante tres años consecutivos.

¿Por qué se interrumpe y está trabajando en el Sofitel So Bangkok?

Para el nuevo reto - que significaba tomar parte en un nuevo proyecto. En 2011, llegué a Bangkok como el chef jefe adjunto en el restaurante gastronómico Parque Sociedad. Todavía había mucho que ver: reclutar el equipo, entrenar, equipar la cocina, el estudio de lo que la competencia estaba ofreciendo y crear nuestras propias recetas ... Durante un año, he trabajado bajo la dirección del chef Nicolas Vienne y aprendí mucho. También participé en un concurso de cocina en la televisión Iron Chef Tailandia ™ TV Programa tailandés, Iron Chef, que he ganado dos años seguidos, la cocina cuatro platos para siete personas en una hora.

¿Qué has traído de tus experiencias en otros lugares para la comida en el Parque de la Sociedad?

Lo más importante que aprendí fue a trabajar con ingredientes de calidad y volver a las recetas tradicionales - la modernización de ellos, pero siempre tomando un enfoque original. Para ello, comencé a partir de productos disponibles a nivel local, dando prioridad a los proveedores tailandeses. Por ejemplo, el Proyecto del Rey en Chiang Mai nos ofrece magníficas verduras, como zanahorias, hinojo y col roja ... Nosotros también tenemos mariscos. Cuando no podemos encontrar un producto local, importamos ella, como carne wagyu, que viene de Japón, o langosta canadiense.

¿Qué opina de su menú?

Es una fusión de la cocina tailandesa e internacional. Por ejemplo, para hacer un risotto, no voy a elegir el sabor con trufas, pero traer a algunos de los sabores locales en su lugar: hierba de limón y chiles. También tenemos un menú promocional que cambia cada mes para permitir a la gente a descubrir nuevos platos. Lo que ofrecemos nos permite atraer y mantener a nuestros clientes, el 80% de los cuales son de Tailandia, y que les gusta ir a restaurantes para degustar los productos excepcionales.

¿Ha tenido alguna celebridad en su mesa?

Una de las princesas de la familia real tailandesa quería descubrir el restaurante justo después de que había abierto. Ese día, yo estaba teniendo un día de descanso y estaba en el cine con mi esposa cuando recibí una llamada anunciando su visita. Corrí a la cocina para estar listo para darle la bienvenida a la mesa del chef. Disfrutaba de todos nuestros platos, y en particular nuestro famoso tortellini de langosta y nuestro soufflé frambuesa.

Y hoy ya no eres solo un chef, también eres el jefe de varios establecimientos en Sofitel So Bangkok?

No solo estoy a cargo del Parque de la sociedad, sino también del restaurante Red Horno, que ofrece un servicio de buffet y la cafetería Chocolab. A veces doy clases de cocina a nuestros clientes. Con mis asistentes, me las arreglo con un equipo de 57 personas, tratando de asegurar que la calidad es siempre primordial. Por ejemplo, en el momento en que nos estamos adaptando a las nuevas normas de higiene que utilizan el método HACCP [1]. Hoy en día, la cocina sólo ocupa el 10% de mi tiempo, pero me gusta estas responsabilidades, que son como un juego para mí: mantener un ojo en todo, manteniendo la excelencia a toda costa.