Conozca un poco de la última moda en cocina “vanguardia” en La Paz
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El tipo de cocina que rompe con lo tradicional, con lo clásico, introduciendo ingredientes poco conocidos y de alta
calidad junto a tecnología avanzada, se denomina “Cocina de Vanguardia”, se caracteriza
por ser provocativa, sorprende al cliente porque está muy integrada con la
ciencia, esta conjunción logra que se obtengan interesantes creaciones.
En conversación con dos Chefs Instructores de cocina creativa de la
Primera Escuela de Hotelería y Turismo de La Paz, pudimos conocer algo de
la producción innovadora que realizan
junto a sus estudiantes.
Cristina Michovic
De acuerdo a la imagen podemos observar en
primer lugar tres preparados en shots, el mousse de Copoazu con chocolate
oscuro, mousse de asai con chocolate blanco y el otro es una conjunción de chocolate
oscuro y Copoazu. También se tiene una
gelificacion de remolacha (esfera) con praliné de maní y virutas de chocolate
amargo, por otra parte está el pan dulce de café con crema de queso criollo
y de decoración para todos los postres las flores comestibles, como el pétalo de
la astromelia y el velo de novia.
“Estamos tratando de mostrar a la gente que ya en nuestra escuela estamos
con la cocina de vanguardia que es lo último en el arte culinario que se tiene
generalmente en Europa y que ha llegado ya a nuestro país y queremos que la
gente lo conozca”, explico la Chef Instructor de la
Escuela Hotelera, Cristina Michovic. ”Nosotros
tratamos como escuela de poner en alto los ingredientes que no se los conoce
tanto, frutos como en este caso el Copoazu y el Asai que son de la amazonia,
porque no utilizarlos, debemos de cambiar y sacarle provecho a otros
ingredientes que tenemos en el país y que son deliciosos, también la remolacha
que es más común pero no lo sabemos aprovechar”, añadió.
Cristina tiene como pasión principal a la
cocina, fue alumna de la Escuela Hotelera, su clase es Cocina Creativa junto a
dos profesores más, su función es guiar
a los alumnos para tengan la capacidad de armar platos y preparaciones
innovadoras para la gastronomía nacional.
Julio Canedo
En estas imágenes se expone tres tipos de
bocaditos fríos, el primero y en forma de cono es de Quesumacha, sobre una galleta de quinua con la decoración de Huacataya
frita, en la parte central es un pate de almendra amazónica sobre un
crocante de plátano el cual le denominan chipilo en el oriente, está decorado
con un falso caviar de cebollín, en este caso se aplicó una esterificación, la
cual es parte de la nueva técnica de cocina que se utiliza para cambiar las
texturas de los alimentos. Las brochetas que podemos observar son de cordero
ahumado, con coca, naranjo, tomate deshidratado caramelizado y una hoja fresca
de menta.
“La Escuela Hotelera con la idea de cocina de vanguardia que tiene,
quiere demostrar que con insumos bolivianos se pueden hacer maravillas, lo que
podemos ver en la presentación son cosas pre elaboradas, tales como el
Quesumacha, pero acá lo estamos mostrando de otra forma, el pate de almendra es
algo muy típico de la gastronomía amazónica, lo envuelven en hoja de plátano y
se lo llevan a sus chacras para trabajar, pero acá lo estamos mostrando en
forma de bocadito, también utilizan mucho cebollín pero acá lo estamos
volviendo un falso caviar”, expreso el Chef Instructor de la
Escuela Hotelera, Julio Canedo.
Canedo estudio Sociología, luego ingreso
a la gastronomía porque es su pasión, el
comenta acerca de que en su anterior ocupación era sociólogo, ahora es
cocinero, se tituló en la Escuela Hotelera, luego trabajo en varios lugares y
ahora volvió para ser docente
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